腐卷飄香
興寧是古邑之鄉,更是美食之鄉,像鹽焗雞、焗豬腳、釀豆腐、紅燜豬肉、炸腐卷、釀苦瓜、松子魚等,舉不勝舉,只要見到這些美食,就會讓你垂涎三尺,吃過口齒留香。其中炸腐卷這道美食,是客家人逢年過節,家家戶戶必做的一道特色客家菜。
臘月廿五,客家人俗稱“入年界”。按照興寧的習俗,到了“入年界”,家家戶戶就要起油鍋,炸油角、煎堆、馓子、腐卷、芋圓等。而每年的這一天,家婆就會起得特別早,到市場上選購好炸腐卷的優質食材,頭刀豬肉、腐皮、土蔥等,買回來就忙碌起來,把泡好的香菇切碎,蔥白切成小小段,把攪肉機攪好的肉倒進干凈的盆中,拌上切好的香菇、蔥白,撒上番薯粉,加上適量的鹽,用手來回搓均勻,這些全由她一人包攬。我雖然很想幫她打打下手,可家婆心疼我,說我有慢性咽炎,沾上一身的油氣,咽疾加重,因此從不叫我幫忙。我只好偶爾到廚房故意找東西,偷偷地看看家婆怎樣做腐卷。去年的臘月廿五,家婆照例早早準備好炸腐卷的食材,而她這天要去赴約辦喜事的酒席。我終于迎來這個難得露兩手的機會,就跟婆婆說:“媽,您就放心去吧,讓我來炸腐卷,我會做好的。”婆婆猶豫了一下,見我對如何做炸腐卷的方法頭頭是道,才勉強答應,還千囑咐萬叮嚀,不要炸過火了,實在不行就等她晚上回來做。我說好,她才放心赴宴去了。
早就想躍躍欲試的我,立馬系上圍裙,套上手袖,包上毛巾,儼然大廚。雖說平時常聽同事講起怎樣炸腐卷好吃,也偶爾去廚房偷偷學藝,但畢竟是理論,沒有實踐,能不能做好,心里沒底。打開偌大一張腐皮,砧板哪能鋪得下?都怪自己這個沒有弄清楚。怎么辦?涼拌,只能自己想辦法解決了。想想應該把腐皮切成小張,這樣卷起肉來會比較方便。于是著手一試,果真如此,小心地裁下薄如蟬翼的腐皮數張,鋪平在砧板上,放進拌好的肉餡,用腐皮輕輕一卷,包住里面的肉餡,把它卷成條狀,然后用刀切成塊,再小心地放進火熱的油鍋里,自己則又低下頭準備下一鍋的材料,一股香味撲鼻而來,好香呀!該起鍋了,咦,怎么有點黑黑的,難道是炸得過火了?可能是自己光顧著忙活,沒注意到火候。下一鍋可得掌握火候了,得用勺子攪拌攪拌。當金黃的肉卷浮起來了,我調小了爐火,用勺子不停翻動,等全部肉卷浮起來時,見四面都泛起了金黃色,我用撈勺輕輕撈起裝盤。
就這樣,花了將近兩個小時,金黃油亮的炸腐卷香噴噴地出爐了,成功的喜悅油然而生,沒想到第一次嘗試居然獲得成功。晚上家婆回來時,也許是聞到了屋子里彌漫的香氣,她立刻放下袋子,徑直走到廚房,看到灶臺上放著的炸腐卷,喜形于色,立刻夾起一塊直放進嘴里,邊吃邊豎起大拇指,微笑起來說:“哈哈,我兒媳真不錯,第一次就能炸出這么好看又香的腐卷來,看來接班人來嘍。”聽到婆婆的夸獎,我心里就像開了花。
腐卷炸好后,待冷卻后放冰箱保存,你想幾時食就幾時取出食用。你想香氣濃郁點,就可直接食用炸好的,但這樣容易上火;如果你不想熱氣太重,既可煲湯,也可蒸著吃,或是配上香菜燜一下,各種食法完全可隨個人的口感而定。
此時,走出陽臺,四周燈火輝煌,家家戶戶的大紅燈籠也已亮起,櫥窗里飄出的起油鍋炸各種美食的香氣真好聞,仔細一聽,還能聽到一陣陣哧哧的聲響。這是客家人準備過年的習俗,起油鍋就是希望來年的生活紅紅火火,富得出油。隨著油炸美食的開始,年味也就愈來愈濃。在以前生活困難的年代,一年到了春節臨近才會做上這么一道美食。時過境遷,如今生活富裕,只要你想吃哪道美食,隨時都可做。許多漂泊他鄉的興寧人,只要逢年過節,仍會做上這一道客家美食——炸腐卷。那是能夠寄托鄉愁的味道。
□張潔芳
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