興寧是古邑之鄉，更是美食之鄉，像鹽焗雞、焗豬腳、釀豆腐、紅燜豬肉、炸腐卷、釀苦瓜、松子魚等，舉不勝舉，只要見到這些美食，就會讓你垂涎三尺，吃過口齒留香。其中炸腐卷這道美食，是客家人逢年過節，家家戶戶必做的一道特色客家菜。

　　臘月廿五，客家人俗稱“入年界”。按照興寧的習俗，到了“入年界”，家家戶戶就要起油鍋，炸油角、煎堆、馓子、腐卷、芋圓等。而每年的這一天，家婆就會起得特別早，到市場上選購好炸腐卷的優質食材，頭刀豬肉、腐皮、土蔥等，買回來就忙碌起來，把泡好的香菇切碎，蔥白切成小小段，把攪肉機攪好的肉倒進干凈的盆中，拌上切好的香菇、蔥白，撒上番薯粉，加上適量的鹽，用手來回搓均勻，這些全由她一人包攬。我雖然很想幫她打打下手，可家婆心疼我，說我有慢性咽炎，沾上一身的油氣，咽疾加重，因此從不叫我幫忙。我只好偶爾到廚房故意找東西，偷偷地看看家婆怎樣做腐卷。去年的臘月廿五，家婆照例早早準備好炸腐卷的食材，而她這天要去赴約辦喜事的酒席。我終于迎來這個難得露兩手的機會，就跟婆婆說：“媽，您就放心去吧，讓我來炸腐卷，我會做好的。”婆婆猶豫了一下，見我對如何做炸腐卷的方法頭頭是道，才勉強答應，還千囑咐萬叮嚀，不要炸過火了，實在不行就等她晚上回來做。我說好，她才放心赴宴去了。

　　早就想躍躍欲試的我，立馬系上圍裙，套上手袖，包上毛巾，儼然大廚。雖說平時常聽同事講起怎樣炸腐卷好吃，也偶爾去廚房偷偷學藝，但畢竟是理論，沒有實踐，能不能做好，心里沒底。打開偌大一張腐皮，砧板哪能鋪得下？都怪自己這個沒有弄清楚。怎么辦？涼拌，只能自己想辦法解決了。想想應該把腐皮切成小張，這樣卷起肉來會比較方便。于是著手一試，果真如此，小心地裁下薄如蟬翼的腐皮數張，鋪平在砧板上，放進拌好的肉餡，用腐皮輕輕一卷，包住里面的肉餡，把它卷成條狀，然后用刀切成塊，再小心地放進火熱的油鍋里，自己則又低下頭準備下一鍋的材料，一股香味撲鼻而來，好香呀！該起鍋了，咦，怎么有點黑黑的，難道是炸得過火了？可能是自己光顧著忙活，沒注意到火候。下一鍋可得掌握火候了，得用勺子攪拌攪拌。當金黃的肉卷浮起來了，我調小了爐火，用勺子不停翻動，等全部肉卷浮起來時，見四面都泛起了金黃色，我用撈勺輕輕撈起裝盤。

　　就這樣，花了將近兩個小時，金黃油亮的炸腐卷香噴噴地出爐了，成功的喜悅油然而生，沒想到第一次嘗試居然獲得成功。晚上家婆回來時，也許是聞到了屋子里彌漫的香氣，她立刻放下袋子，徑直走到廚房，看到灶臺上放著的炸腐卷，喜形于色，立刻夾起一塊直放進嘴里，邊吃邊豎起大拇指，微笑起來說：“哈哈，我兒媳真不錯，第一次就能炸出這么好看又香的腐卷來，看來接班人來嘍。”聽到婆婆的夸獎，我心里就像開了花。

　　腐卷炸好后，待冷卻后放冰箱保存，你想幾時食就幾時取出食用。你想香氣濃郁點，就可直接食用炸好的，但這樣容易上火；如果你不想熱氣太重，既可煲湯，也可蒸著吃，或是配上香菜燜一下，各種食法完全可隨個人的口感而定。

　　此時，走出陽臺，四周燈火輝煌，家家戶戶的大紅燈籠也已亮起，櫥窗里飄出的起油鍋炸各種美食的香氣真好聞，仔細一聽，還能聽到一陣陣哧哧的聲響。這是客家人準備過年的習俗，起油鍋就是希望來年的生活紅紅火火，富得出油。隨著油炸美食的開始，年味也就愈來愈濃。在以前生活困難的年代，一年到了春節臨近才會做上這么一道美食。時過境遷，如今生活富裕，只要你想吃哪道美食，隨時都可做。許多漂泊他鄉的興寧人，只要逢年過節，仍會做上這一道客家美食——炸腐卷。那是能夠寄托鄉愁的味道。

　　□張潔芳