興寧“上山”兩代廚人 接力浸姜芋
不久前的興寧市“粵菜師傅”專項技能培訓期間,來自興寧黃陂的廚二代學員小石,聲情并茂地介紹了該鎮的傳統風味——浸姜芋。受小石的熱情之邀,我懷著對美食的期盼欣然前往他的家鄉觀摩浸姜芋的制作。
一
小石的父親在興寧市黃陂鎮經營“聯興酒家”,裝修風格是20世紀90年代的,驀然對這位堅守幾十年的經營者肅然起敬。石老板細心地介紹了該店發展史和他的拿手菜“特色浸姜芋”,又如數家珍地道出該鎮陶塘村的苦瓜、中心村的蒜、搬魚塘的姜、??尤~碧下的青菜、龍溪村林屋的沙葛等,一村一品,都是頂呱呱的綠色無公害食材。
黃陂肥沃的土地傳統種植“仔姜”(當地人稱為“姜麻”)和芋荷,量多質優,且家家戶戶都有浸姜芋的習慣??图胰顺Q?,“冬吃蘿卜夏吃姜”,此時的仔姜正是脆嫩溫補,如果到重陽節后,姜多了層外衣,就成了辣味濃的老姜。芋荷是黃陂固有的“生食芋”品種,芋頭小,粗壯的芋梗是主角,夏天是豐產期,清脆微甜水分足。每年農歷六七八月份,就是姜芋搶收搶浸的高潮。雖然只有短短的三個月生產期,但經封裝冷藏,保質期可達一年。
在一樓制作浸姜芋的作坊,4個400斤的陶瓷大缸格外耀眼,香氣撲鼻而來。潔白的姜山、成堆的芋梗,都是從附近農戶手里收購,逢圩日更是壯觀。那么大的生產量,除部分被當作土特產在門店上架銷售之外,拿來做菜的也多。不少客人是慕名而來,聯興酒家常制作的菜肴有三款。
炒新鮮芋梗
即無需浸泡,直接烹制。采摘新鮮芋梗,撕掉外膜拗成段。用客家人放鹽手抓軟的方法稍做腌制,可與豬腸、豬肚等內臟搭配。酸甜、酸辣、原味樣樣出彩,顏色淡綠,清香無渣爽口。
浸甜姜
常作餐前開胃小食。仔姜不用去皮,洗凈晾干后用白醋、冰糖浸泡,2至3天即可。爽脆味美,偶轉紅色是自身花色素轉化的原因。也可切片炒牛肉、豬肉、鴨肉,是家常美味。
炒咸味微辣的浸姜芋
即仔姜和芋梗同浸同烹制,浸制工藝是該店的鎮店核心技術??此茦銓崯o華,卻蘊含著父子兩人堅守和傳承土法工藝的匠心。制作流程是:
1、用山泉涼開水、冰糖、紅辣椒、鹽、燒酒按比例調好注入陶瓷大缸;仔姜原條洗干凈,晾干,然后投入大缸浸泡。
2、同時另備一大缸,芋梗原條洗凈晾干(無需日曬,仔姜亦如此)。取少量鋪缸底,均勻撒鹽后再鋪一層再撒鹽再繼續。鋪滿后用大石頭壓住,把芋梗壓緊實,澀水擠出來,待原水浸泡發酵一晚上。
3、第二天,缸中取出芋梗,凈水漂后晾干,投入浸著仔姜的另外一個大缸中。此時缸中的汁已有姜味,芋梗吸收姜味的同時,溢出的味道又滲透仔姜中,兩者間達成美妙的味覺交融。
4、浸泡三天后,姜芋完成各自的轉化。姜白芋綠椒紅,令人垂涎欲滴,此時便可扎起芋梗,加仔姜紅椒一起封裝冷藏。眼饞的話仔姜可直接食用,芋梗則需要烹熟,做各種各樣的風味菜肴。
小石父子倆潛心鉆研,總結出幾點經驗:
1、浸姜芋封裝冷藏存放越久,酸性就越濃,芋梗也由綠轉黃再變褐色。宜不時翻動倒置,達到濃度均勻。2、浸水可反復使用幾次,第4次后則需靜止沉淀,去除下層,只保留上層,加注新汁,循環操作。3、全程無需使用添加劑,一切按照傳統古法配方。
二
興寧的“上山”,以前又稱為興寧“北六區”,其中黃陂和黃槐兩鎮相鄰,曾經是煤炭產區,較發達的經濟水平推動著當地餐飲業的發展。兩鎮外出的鄉賢多,每每回家鄉都會帶走熟悉的味道,使浸姜芋有“墻內開花墻外香”的美譽。
談到未來的發展,石老板躊躇滿志,籌劃升級,重新裝修餐廳,規范一樓的加工作坊,繼續把帶動農戶增收致富的浸姜芋做強做大。同時,他坦言:自己做了幾十年主廚,已慢慢卸擔子,希望兒子小石早日挑起大梁,把客家菜和浸姜芋的制作發揚光大。
●郭華群
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