不久前的興寧市“粵菜師傅”專項技能培訓期間，來自興寧黃陂的廚二代學員小石，聲情并茂地介紹了該鎮的傳統風味——浸姜芋。受小石的熱情之邀，我懷著對美食的期盼欣然前往他的家鄉觀摩浸姜芋的制作。

　　一

　　小石的父親在興寧市黃陂鎮經營“聯興酒家”，裝修風格是20世紀90年代的，驀然對這位堅守幾十年的經營者肅然起敬。石老板細心地介紹了該店發展史和他的拿手菜“特色浸姜芋”，又如數家珍地道出該鎮陶塘村的苦瓜、中心村的蒜、搬魚塘的姜、?？尤~碧下的青菜、龍溪村林屋的沙葛等，一村一品，都是頂呱呱的綠色無公害食材。

　　黃陂肥沃的土地傳統種植“仔姜”（當地人稱為“姜麻”）和芋荷，量多質優，且家家戶戶都有浸姜芋的習慣?？图胰顺Ｑ?，“冬吃蘿卜夏吃姜”，此時的仔姜正是脆嫩溫補，如果到重陽節后，姜多了層外衣，就成了辣味濃的老姜。芋荷是黃陂固有的“生食芋”品種，芋頭小，粗壯的芋梗是主角，夏天是豐產期，清脆微甜水分足。每年農歷六七八月份，就是姜芋搶收搶浸的高潮。雖然只有短短的三個月生產期，但經封裝冷藏，保質期可達一年。

　　在一樓制作浸姜芋的作坊，4個400斤的陶瓷大缸格外耀眼，香氣撲鼻而來。潔白的姜山、成堆的芋梗，都是從附近農戶手里收購，逢圩日更是壯觀。那么大的生產量，除部分被當作土特產在門店上架銷售之外，拿來做菜的也多。不少客人是慕名而來，聯興酒家常制作的菜肴有三款。

　　炒新鮮芋梗

　　即無需浸泡，直接烹制。采摘新鮮芋梗，撕掉外膜拗成段。用客家人放鹽手抓軟的方法稍做腌制，可與豬腸、豬肚等內臟搭配。酸甜、酸辣、原味樣樣出彩，顏色淡綠，清香無渣爽口。

　　浸甜姜

　　常作餐前開胃小食。仔姜不用去皮，洗凈晾干后用白醋、冰糖浸泡，2至3天即可。爽脆味美，偶轉紅色是自身花色素轉化的原因。也可切片炒牛肉、豬肉、鴨肉，是家常美味。

　　炒咸味微辣的浸姜芋

　　即仔姜和芋梗同浸同烹制，浸制工藝是該店的鎮店核心技術?？此茦銓崯o華，卻蘊含著父子兩人堅守和傳承土法工藝的匠心。制作流程是：

　　1、用山泉涼開水、冰糖、紅辣椒、鹽、燒酒按比例調好注入陶瓷大缸；仔姜原條洗干凈，晾干，然后投入大缸浸泡。

　　2、同時另備一大缸，芋梗原條洗凈晾干(無需日曬，仔姜亦如此)。取少量鋪缸底，均勻撒鹽后再鋪一層再撒鹽再繼續。鋪滿后用大石頭壓住，把芋梗壓緊實，澀水擠出來，待原水浸泡發酵一晚上。

　　3、第二天，缸中取出芋梗，凈水漂后晾干，投入浸著仔姜的另外一個大缸中。此時缸中的汁已有姜味，芋梗吸收姜味的同時，溢出的味道又滲透仔姜中，兩者間達成美妙的味覺交融。

　　4、浸泡三天后，姜芋完成各自的轉化。姜白芋綠椒紅，令人垂涎欲滴，此時便可扎起芋梗，加仔姜紅椒一起封裝冷藏。眼饞的話仔姜可直接食用，芋梗則需要烹熟，做各種各樣的風味菜肴。

　　小石父子倆潛心鉆研，總結出幾點經驗：

　　1、浸姜芋封裝冷藏存放越久，酸性就越濃，芋梗也由綠轉黃再變褐色。宜不時翻動倒置，達到濃度均勻。2、浸水可反復使用幾次，第4次后則需靜止沉淀，去除下層，只保留上層，加注新汁，循環操作。3、全程無需使用添加劑，一切按照傳統古法配方。

　　二

　　興寧的“上山”，以前又稱為興寧“北六區”，其中黃陂和黃槐兩鎮相鄰，曾經是煤炭產區，較發達的經濟水平推動著當地餐飲業的發展。兩鎮外出的鄉賢多，每每回家鄉都會帶走熟悉的味道，使浸姜芋有“墻內開花墻外香”的美譽。

　　談到未來的發展，石老板躊躇滿志，籌劃升級，重新裝修餐廳，規范一樓的加工作坊，繼續把帶動農戶增收致富的浸姜芋做強做大。同時，他坦言：自己做了幾十年主廚，已慢慢卸擔子，希望兒子小石早日挑起大梁，把客家菜和浸姜芋的制作發揚光大。

　　●郭華群